Натуральный мёд

напрямую от пасечника



г.Санкт-Петербург


+7 (911) 920-27-38

Пн-Пт с 19 до 22, Сб-Вс с 10 до 22

Сергей

5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 голос)

Мёд: физико-химические показатели, диастазное число


В этой статье хочу познакомить Вас с таким показателем как диастазное число.

Качество меда и диастазное число

Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза. Амилаза (или диастаза) катализирует реакции расщепления крахмала и других полисахаридов. Амилаза (диастаза) является ценным ферментом не столько по присущим ей качествам, сколько по значению, которое она имеет для контроля качества меда. Амилаза (диастаза) присутствует обычно во всех медах. С количественной точки зрения диастаза прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения амилазы (диастазы) намного более доступны, чем методы определения других ферментов, по диастазе судят об общем количестве ферментов в меде. Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

В меде нагретом до 60 С активность диастазы равна 0.


Опеределение и требования ГОСТа.

Опеределение диастазного числа задано в ГОСТ 54386-2011: "диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается на за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда».

Другими словами диастаза (амилаза) - это фермент, способствующий разложению крахмала.

В соответствии со стандартом диастазное число для всех видов меда должна быть не менее 8 ед. Готе, кроме акациевого – для этого вида меда диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе.


Методы определения диастазного числа.

В пчеловодстве России и ряда других стран диастазное число определяется методом Готе, основанном на способности фермента расщеплять крахмал. Измеряется в ед. Готе.

Кроме метода Готе есть, например, метод Шаде (Шейда), метод Фадебазу.


Как диастаза попадает в мед.

О происхождении диастазы в медах в ученом мире существуют разногласия. Одни считают, что ферменты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом количестве, из пыльцы, другие - что источником диастазы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар источником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фермента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследований, пришли к наиболее оптимальному решению: 1,5-2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25-0,75% -из пыльцы, а остальное количество от пчел.


Какие факторы влияют на количество диастазы в меде.

  • место (география) сбора меда.
  • В южных краях диастазное число не превышает 5-10 единиц, а в северной части России 20-50 единиц. Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному. Почему? Да потому, что лето в северных краях короткое. У растений свой интерес – продолжение рода. И цветут они всего 10-15 дней. Но нектар такой ароматный, что пчёлы мимо не пролетят, а мёд делают высокого качества, который относится к редким, высокосортным медам. Северный мёд – не только продукт питания, но и лечебное средство.

  • медоносные растения, порода пчел и сила семьи.
  • Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.

    Зависит оно и от породы пчёл. В местностях, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число всегда высокое. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар.

    Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

    Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

    Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.



    Источники:

  • ГОСТ 54644-2011 « Мед натуральный. Технические условия»
  • ГОСТ 54386-2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»
  • ГОСТ 19792-2011 «Мед натуральный. Технические условия»
  • Е.Ю. Балашова, Е.В. Александрова, И.В. Гадалина. ООО «Аналитический центр Апис», доклад на международной конференции «Пчеловодство – XXI век». Москва, май 2010г.
  • http://doroshenkoaa.ru/bestsennoe-zhidkoe-zoloto-med/diastaznoe-chislo-meda
  • http://24medok.ru/diastaznoe-chislo-pravda-i-vymysel/