Кристаллизация меда

Кристаллизация меда — естественный процесс. То есть настоящий мёд со временем засахаривается. Период кристаллизации сильно различается для разных сортов мёда и колеблется в пределах нескольких дней с момента качки до года и больше. Есть сорта мёда, которые вообще не кристаллизуются. На процесс засахаривания влияют свойства растений, с которых пчелы собирают мёд (например, мёд с крестоцветных культур, таких как сурепка, гречиха, рапс, засахаривается очень быстро, а мёд с белой акации долгое время остается жидким), сбор пчёлами пади, количество тростникового сахара, а также условия хранения мёда.

С чем связан процесс кристаллизации мёда?

Переход жидкого меда в твёрдое состояние носит название садки, засахаривания или кристаллизации мёда. Садка меда начинается при появлении в нем кристаллов сахара. Группы кристаллов, как более тяжёлые, по сравнению с другими частицами меда, опускаются вниз на дно посуды - "садятся". Вот почему засахаривание меда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды. В цветочном мёде сахара не более 5% (в падевом мёде до 10%). При хранении мёда, не подвергавшегося тепловой обработке ферменты (инвертаза) сохраняют свою активность, и процент сахарозы постепенно снижается. То есть повышенный процент сахарозы является указанием на недоброкачественность мёда. Это может быть следствием подкормки пчёл сахаром или смешением откачанного мёда с сахарным сиропом либо следствием большого медосбора, когда у пчёл нарушается способность ферментной переработки из-за большого взятка нектара или пади. В таком мёде недостаточно ферментов, нужных для расщепления сахарозы, вследствие чего её процент возрастает, иногда свыше 25%.

Дальнейший процесс кристаллизации происходит за счёт кристаллов глюкозы. Мёд примерно на 80% состоит из углеводов. Главными углеводами мёда являются глюкоза или виноградный сахар (27-36%) и фруктоза или плодовый сахар (33-42%). Эти моносахариды входят в состав нектара, а также образуются при расщеплении сахарозы при созревании мёда под действием фермента инвертазы. Отсюда их другое название - инвертированные сахара. Глюкоза легко кристаллизуется, фруктоза не обладает таким свойством; по этой причине в меде можно найти кристаллы глюкозы, окруженные жидким плодовым сахаром.

Что означает белая пенка на мёде?

Белая пенка на зрелом мёде является результатом подъема на поверхность мёда воздуха и мелкокристаллических частиц глюкозы. Это обеспечивает ей рыхлый, но при этом довольно твердый состав и нежный сладкий вкус. Наличие подобной пенки является хорошим признаком, так как указывает на то, что мёд перед фасовкой не разогревали. Подобную пенку стоит отличать от вспенивания мёда при его незрелости. В таком случае пенка жидкая и имеет неприятный кислый запах и вкус.

От чего зависит густота (вязкость) мёда?

Пчелиный мед содержит декстрины, которые замедляют кристаллизацию и увеличивают густоту (вязкость) мёда. В цветочном меде их сравнительно немного - не более 2%, в падевом - не более 5%. Декстрины мёда хорошо усваиваются организмом. Иногда недобросовестные продавцы для придания густоты добавляют в мёд крахмал либо муку, которые как и декстрины являются полисахаридами (сложными углеводами). Их наличие в мёде можно определить простым способом. В отличие от декстринов крахмал и мука закрашиваются йодом и плохо растворяются в воде, в то время как декстрины легко растворимы и в водных растворах осаждаются спиртом.

Чем полезнее мёд по сравнению с сахаром?

Большой концентрацией глюкозы и фруктозы обусловлены высокие питательные и вкусовые свойства мёда - его сладкий вкус и способность быстро восстанавливать силы. Основными потребителями глюкозы являются нервная система, скелетные мышцы и сердечная мышца.

Простые и сложные сахара усваиваются нашим организмом по-разному. Глюкоза без всяких превращений и дополнительной нагрузки на организм поступает из кишечника в кровь. Фруктоза накапливается в печени в виде гликогена, из которого при необходимости также образуется глюкоза. Сахароза предварительно расщепляется в тонком кишечнике под действием кишечного сока на глюкозу и фруктозу. Организм здорового человека способен переваривать сахарозу. Но для человека с повышенной физической или умственной нагрузкой либо больного, у которого не хватает ферментов или малоактивная пищеварительная система, потребление меда имеет большое значение, так как при этом организм избавляется от излишней нагрузки — выполнения процесса расщепления сахарозы. Для переваривания сахарозы необходимы соединения фосфора, которые также присутствуют в мёде и отсутствуют в обычном сахаре.

Глюкоза считается самым важным сахаром, так как в процессе обмена веществ непосредственно она снабжает клетки энергией. Содержание глюкозы в крови регулируется в основном гормоном инсулин, вырабатываемым поджелудочной железой. Избыток глюкозы преобразуется в запасной углевод гликоген и откладывается в основном в печени, где его может накапливаться до 300 г; кроме того резервы гликогена находятся в мышцах и в сердце. При необходимости гликоген снова высвобождается в форме глюкозы и включается в обмен веществ как источник энергии.

Фруктоза относится к моносахаридам и обладает более сладким вкусом, чем все остальные углеводы. Если сладость сахара оценить в 100 баллов, то по сравнению с ней фруктоза получит 173 балла, а глюкоза - 81 балл. В медицине фруктозу используют при лечении поражений печени, при алкогольных отравлениях и как заменитель сахара для больных сахарным диабетом, поскольку для усвоения фруктозы, в отличие от глюкозы, не требуется инсулин из поджелудочной железы. Кроме того, она усваивается не непосредственно клетками, как глюкоза, а служит в основном для синтеза в печени гликогена (крахмала печени). Гликоген откладывается в виде гранул в цитоплазме клеток организма и используется как запасной источник энергии при недостатке глюкозы. Печень частично трансформирует фруктозу в глюкозу, являющуюся основным источником энергии в общем обмене веществ.